尾鷲よいとこ定食の店vol.2(野生のランチ)

 <尾鷲よいとこ定食の店>

このコラムは、漁港の町で地魚料理を味わう冊子 「尾鷲よいとこ定食の店」との連動企画です。夢古道おわせ支配人の伊東将志(いとうまさし)と、「尾鷲よいとこ定食の店」掲載店を訪ねて回ります。

第2回目は、尾鷲小学校裏にある「葉っぱがシェフ」さんを訪ねました。店名の通り、この店のシェフは裏山に自生する葉っぱです。

<Owase Yoikoto Teishoku no Mise(Authentic restaurants in Owase)>

This is a collaboration article with “Owase Yoitoko Teishoku no Mise” , the leaflet that introduces authentic Owase restaurants.Masashi Ito, the manager of Yumekodo Owase, and me visit restaurants in the leaflet.

At this second time, we visited “Happa ga Chef”. As the restaurant’s name indicates, the chef of this restaurants is leaves growing wild in a hill at the back of the restaurant.

<葉っぱがシェフの縄文ランチ>

カサカサと、野草をかき分けながらいただく食事。

<Happa ga Chef”s Jomon lunch>

It is a meal you rustle wild leaves away.

「葉っぱがシェフ」=カサカサと、野草をかき分けながらいただく食事。

ここは、尾鷲市内にある「葉っぱがシェフ」。店名の通り、裏山に自生する葉っぱがシェフを務めるレストランです。

料理に用いる道具は、妻・実鶴さん手製の陶器、熊野灘の石、裏山でとれた野草。食材となるのは、尾鷲で水揚げされた魚介類たちと、三重県御浜町で育てられた紀州岩清水豚。尾鷲の海洋深層水を原料にした自家製塩のみで味つけします。

…と、ここまで書いたものの、実際に食べるまでは、味の想像がつきませんでした。

This is “Happa ga Chef” located in Owase city. As the restaurant’s name indicated, the chef of this restaurants is leaves growing wild in a hill at the back of the restaurant.

A tableware set for the meal includes potteries made by the hand of owner’s wife Mitsuru, stones picked at shore of Kumano-nada and wild plants growing in the hill at the back of the restaurants.

 Foods are fish unloaded at Owase fishing port and Kishu Iwashimizu Buta (Mihama Town’s branded pork). These are seasoned only by a homemade salt made of Owase’s deep sea water.

葉っぱがシェフレストラン看板

尾鷲駅からは、徒歩10分。尾鷲小学校近くの住宅街に、山小屋のような建物がたたずんでいます。

The restaurant is located at the place 10 minutes-walk from Owase Station. The building looking like a hut is located in the residential section by Owase elementary school.

葉っぱがシェフ外観

玄関を開けると、ご主人の平山浩介さんが迎えてくれる。

片手には、裏山から採集した葉っぱ。チャノキ(茶の木)、クマザサ、シナモン、アシタバ、花みょうが、杉… これらを料理に用いるという。

「このお店のシェフは私たちではなく、葉っぱです」

一体どういう意味だろう。そう思いながら、縄文ランチの魚介と紀州岩清水豚を注文しました。料理を待つ間に、裏山を散策。よく見ると、あちこちに植物が自生している。室内へ戻ると、しょうがのような香り。「花みょうがです」と平山さん。

Mr. Hirayama, the owner, welcomed us.

In his hand are leaves picked in the hill. Camellia sinensis, Veitch’s bamboo, cinnamon, Angelica keiskei, Hana Myoga(peppermint stick), Japanese cedar… there are used for a meal.

“Leaves are the chef here, not us.”

Wondering what he meant, I ordered Jomon fish lunch and Iwashimizu pork. Walking around the hill while waiting for the meal and I found many wild plants. Back to the restaurant, I smelled like ginger. “It is Hana Myoga”. Mr. Hirayama said.

花みょうが

 

こちらが、今日のメインディッシュ。

自家製の陶器の上に、熱した石と葉っぱが敷きつめられている。その上に尾鷲産のカマス、ガスエビ、アカイカ。もう一皿には、御浜町産の紀州岩清水豚。

まずはカマスをいただく。ふっくらとした白身に、野草の香りが乗ってくる。めずらしい魚ではないけれど、はじめて食べたように感じる。

密に身がつまった豚肉は、こりこりとした食感。「ブロック肉を熟成し、ハムへ加工する過程のものなんです」と平山さん。

 

This is a main dish of the day.

On the handmade pottery, hot stones and leaves were spread over. Barracuda, royal-red prawn, and neon flying squid were on them. At the other plate, Iwashimizu pork was dished up.

I started with barracuda. With a soft structure of meat, I felt the scent of wild plants. Barracuda is not uncommon in Owase, but I had never eaten barracuda like this.

The texture of the pork was dense and almost crunchy. Mr. Hirayama said “it is in a process of aging block meat and making ham.

葉っぱがシェフ 自家製ハム

 

魚も肉も、油をつかわずに調理をするため、しつこくない。余熱をいかすことで、素材の味が引き出される。そこへ、野草の香り。素材のくさみをとりつつ、全体を風味づけてくれる。

香草をふんだんにもちいたフレンチを思わせるけれど、同時に、箸を置いて手で食べたくなる、そんな力強さがある。今まで食べたことのないおいしさに、ちょっと戸惑う。

ご主人の平山浩介さんと、調理を終えた実鶴(みつる)さん。二人に話を聞きました。

Foods are cooked without oil and therefore finished not too fatty. Remaining heat brought out the flavor of the raw ingredients. Plus flavor of wild plants were added on, removing uncomfortable smell of foods and giving a flavor.

 The meal reminded me of French cuisine with herbs, but, at the same time, it had a power that you want to eat with your hand. I was little confused by a deliciousness I had never felt.

 I asked some question to Mr and Mrs. Hirayama.

オーナーの奥さん

-どうやってこの料理が、はじまったんですか。

「お店をはじめたのは12年前です。最初にお話ししておくと、開店当初と今では、まったくと言っていいぐらい、料理が変わりました。」

「真っ暗の中、山登りをしてきたような12年です。はじめに、なんとなくのイメージだけはあって。あとは毎日毎日手探りで、岩を見つけては手を伸ばしていく。その繰り返しで、少しずつ今の料理に近づいてきました。」

-How did you start this type of cooking?

“It was 12 years ago when we opened the restaurant. At that time, the lineup was totally different than that of present.This 12-years was like a climbing the mountain in the dark. We had some image for cooking. That’s all. Other than that, we have made this through trial and error”.

調理の出来を左右する葉っぱたち

「わたしはずっと陶芸をしてきました。あるとき、底に穴の開いた陶器をつくったのが、はじまりです。そのままエビやカニを焼くには、熱量が弱かった。熊野灘の石を焼いて、陶器に置いてみると、今度は魚が焦げてしまう。じゃあ、ということで、石の上に葉っぱを敷きつめました。」

「昔から葉っぱが好きだったんです。家でお茶の葉を煎るときに、釜から香りがひろがるんですね。「もしかしたら」という期待もあって。やってみると、きれいに火が通る上に、素材に葉っぱの風味が乗りました。」

「肉や魚の匂いをきつく感じることがあるんですが、葉っぱを組み合わせることで、お互いが引き立て合うんです。お寿司の下に敷く葉蘭(はらん)、柑橘の葉、ビワの葉… どんどん深みにはまっちゃって。」

“I have dealt with pottery for years. Thee time when I made a pottery with a hole on a bottom was the start. The heat was too weak to cook prawns or crabs, though. On the other hand, if you put a heated stone on the pottery, it would sear foods out. Then, we popped up with spreading leaves on the stone.

I like leaves naturally. When you roast tea leaves at home, you can smell good scent from a pot. With a little expectation, I tried that method and found that it cooked foods well. Additionally, it added leave’s flavor on foods.

There are times when you feel the flavor of fish or meat is sometimes too strong. Brought with leaves, foods draw their flavors each other. Lotus orchid under Sushi, citrus leaves, loquat leaves… I feel I am getting addicted”.

 

-葉っぱの組み合わせは、料理によって変えるんですか?

「そうです。今日の魚料理にはつばき、アシタバ、花みょうが… 和の野草を中心に組み合わせました。」

「尾鷲は、新鮮な魚が手に入ります。ブリやマグロはもちろん、市外に出回らない少量しか獲れない魚も。仕入れては、すぐに葉っぱで焼いてみるんです。わたし自身は、料理のプロではありません。調理学校に通ったわけでも、飲食店で働いた経験もない。ただ、気づいたら夢中になっていました。」

-Do you change the combination of leaves by what you cook?

“Yes, on today’s fish dish are Camellia, Ashitaba, Hana-Myoga… I arranged mainly Japanese wild plants. You can get fresh fish easily here in Owase. In addition to Tuna and Yellowtail, you can buy rare fish which are not usually seen out of Owase. I am not professional chef myself with no experience of going cokking school or working at restaurants. However, I found myself I was addicted to the charm of leaves.”

 

-プロの料理人は、どんな反応をするんでしょうか。気になります。

「尾鷲出身のイタリアンシェフが来てくれたことがあります。ちゃんと調理学校に通い、レストランで下積みしてきた方でしたから… 正直とても緊張したんですけれど。「ずっと自分が料理だと信じてきたものを、考え直す機会になりました」と感想をくださいました。本当にありがたかったです。」

-I am interested in the reaction of professional chefs.

“There was a time when Italian chef had visited us, who went to cooking school and had rich experience at restaurants. I was very nervous serving him, he commented as “it was a good opportunity to think about what I had said as cooking again,” though”.

調理の出来を左右する葉っぱたち

 

-葉っぱには、香りづけ以外の作用もあるのでしょうか。

「毎日食べる中で、自分の体が整っていく気がして。どういうことだろう、と調べました。一つひとつの植物に作用があるんですね。たとえば、カマスに用いた花みょうがは、古くから胃腸薬の原料になったそうです。」

「繰り返し訪れてくれるお客さんの中には、医療関係の方もいて。専門家から見ても、面白い料理だと話してくれます。」

-Do leaves have other function than flavoring?

“I felt my body was getting functioned with every day’s diet. So I studied a little and found that each plant has each function. For instance, hana-myoga for barracuda has been used for Gastrointestinal drug. Some of repeaters are doctors and they said our foods were interesting from the pojnt of professional view”.

-医食同源って言葉がありますね。

「おいしく食べて、結果毎日元気で過ごせる。食事って、もともとそういうものだったのかなと思います。」

-There is a maxim “A balanced diet leads to a healthy body.”

“You eat well and spend a healthy life. I suppose that is the core of eating”.

葉っぱがシェフのワンプレート

 

-話を聞けば聞くほど、都市部からわざわざ訪れるお客さんが多い気がします。

「そうですね(笑)。大阪から名古屋から、泊まりがけで来てくれる方も少なくありません。」

-It seems a large part of your visitors are from cities spending much time and money.

“Probably. There is not a small number of our guests are from Osaka or Nagoya”.

 

-向こうにはフレンチ、和食、中華… どんな料理も揃っているはずなのに。

「なにかが満たされないんでしょうか、グルメでは。尾鷲の魚、裏山の葉っぱ、この空間。ここへわざわざ来ることで、思い出すことがあるような気がします。」

-You can eat Japanese, Chinese, and French…anything what you want upon the city.

“You may not be satisfied. In terms of gourmet, Owase’s fish, leaves in the back hill, and this space… it seems you have something to remember by visiting here”.

葉っぱシェフの裏山

「話は変わるようですけど。ほんとうはね、もっと尾鷲の人にも来てほしいんです。」

“By the way, to be honest, I want people in Owase to visit us more”.

-地元の人に。

-Local peole.

「ここでの生活は、おいしい魚がふつうだから。刺身、塩焼き、煮つけといった調理が好まれます。でも『こんなおいしいカタクチイワシ、食べたことなかったよ』と言ってもらうこともあります。」

“Lives in here in Owase, fresh fish are seen everywhere, therefore cooking such as sashimi, broiled with salt, or 煮付け are favored. However, some guests say “I have never eaten such tasty Anchovy””.

-何が違うんでしょうか。

-What do you think is the different?

「イワシもね、まな板に乗ったら食材ですけども。ほんの少し前まで、海をスイスイ泳いでいたわけじゃないですか。そのものが持ち合わせている力はあると思うんです。葉っぱがシェフになって、奥のほうに持っているうまみ、そのものの香りを引き出していくのかな。」

“Anchovy is only a food once they are brought on the cutting board, but they had swum in the sea just before that. I believe they hold some type of power. Leaves may pull foods’ flavor out on the dish”.

「まぁ、話はここら辺にして、食べましょう。デザートのバナナをどうぞ。」

“Let’s finish our talk and enjoy our desert, sliced banana on leaves”.

バナナと葉っぱ

 

<お店の情報>

葉っぱがシェフ
住所 三重県尾鷲市 中村町4−51
電話 0597-23-0016
営業時間 11:30-14:00/18:00~21:00
営業日:土日祝 月-金は前日までに予約ください/席数:16席/駐車場:
7台/尾鷲北ICから車で5分。尾鷲駅から車で10分

<Restaurant info>
Happa ga Chef
Address: 4-51, Nakamuracho, Owase, Mie
TEL: +81- 597-23-0016
Open: 11:30-14:00/18:00~21:00
Close: Saturdays, Sundays, National Holidays. *Reservation required by the previous day of your visit.
Seats: 16(Table)
Parking: 7 spots
5 minutes of drive from Owase-Kita IC, 10minutes of drive from Owase Station.

<実は、スタンプラリー>
この冊子、裏返すとスタンプラリーになっているんです。掲載店舗で3食食べるとお風呂の入浴券となります。ぜひ、楽しんでください。

<In fact, it is stamp rally spot>
On the back of this leaflet, you can put stamps on. Get 3 stamps at restrants in the leaflet, and you will get free spa ticket.

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(写真と文:大越元/英訳:立花圭)
(Text and photo by Hajime Okoshi/.English text by Kei Tachibana)

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